Glossário de Termos Alimentos e Bebidas
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A
ABOYEUR: Responsável por levar os pedidos da sala de jantar à cozinha, anunciando-os em voz alta para a brigada. Sua função é evitar que os pratos cheguem frios ou errados aos clientes. Em cozinhas de grande porte, ele recebe as comandas e controla a saída dos pedidos.
AÇOUGUEIRO (BOUCHER): Técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. É o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves, bem como pelo controle e conservação de todas as carnes. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
ALIMENTOS & BEBIDAS (A&B): Área de um empreendimento, geralmente em hotéis, que abrange restaurantes, banquetes, bares, coffee shops e outros pontos de venda (PDVs) de alimentos e bebidas.
AUXILIAR DE COMMIS: Ajudante do commis. É o pretendente à carreira de garçom e maître, onde inicia seu aprendizado.
AUXILIAR DE COZINHA: Ajudante dos cozinheiros em variadas funções e obrigações dentro da cozinha. Acompanha e dá assistência aos chefes e cozinheiros do setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos e ajuda na limpeza de móveis, equipamentos e utensílios.
B
BOULANGER: Padeiro masseiro. Técnico especializado na elaboração de qualquer tipo de massas e produtos de padaria, como pães e pãezinhos. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinada ao Chefe Pâtissier.
BRIGADA DE COZINHA: Sistema criado por Georges Auguste Escoffier, que inseriu hierarquia na cozinha. Refere-se à equipe de funcionários de uma cozinha profissional, dividida em funções específicas, onde cada profissional desempenha sua tarefa em uma área chamada praça.
BRIGADA DE PRODUÇÃO: Grupo de funcionários que trabalha diretamente com a produção dos alimentos, tendo pouco contato com os clientes.
BRIGADA DE SERVIÇO: Grupo de funcionários responsável pelo atendimento aos clientes no salão.
C
CHEF DE CUISINE (CHEF EXECUTIVO): Principal executivo da cozinha, responsável por toda a brigada. Suas responsabilidades incluem criação de menus, desenvolvimento de novos pratos, gestão de custos de alimentos e bebidas e supervisão da qualidade e apresentação dos pratos. É um profissional que conhece e domina todas as produções clássicas da cozinha internacional.
CHEF DE FILA: Profissional de supervisão com atenção voltada para o desempenho da equipe. Subordinado ao maître, pode substituí-lo em caso de ausência e é responsável por dirigir e controlar as atividades do pessoal do restaurante e cuidar da mise en place.
CHEF DE PARTIE: Chef de partida. É o responsável pela manutenção, organização e produção de uma área específica da cozinha, na qual é especializado.
CHEF GARD-MANGER: Cozinheiro especializado em pratos frios, como carnes, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento de alimentos cozidos. Também é responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place e pela conservação de produtos que necessitam de refrigeração. Substitui o Chef de Cozinha na sua ausência.
CHEF PATISSIER: Chef confeiteiro. Especializado em produtos de confeitaria, sobremesas quentes e frias. Coordena a equipe de confeiteiros e supervisiona uma área separada da cozinha.
CHEF ROTISSEUR: Cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa, além de frituras e pratos frios.
CHEF SAUCIER: Chef do sauté. Responsável por todos os pratos salteados, braseados e seus molhos. Suas atribuições incluem a elaboração de molhos, a execução de pratos de carne, ensopados e entradas quentes.
COMMIS: Auxiliar do garçom no serviço aos clientes. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, recolhe objetos caídos e transporta a comida da cozinha até o guéridon.
COMMIS CHEF: Ajudante de cozinha que trabalha com os chefs de partie para aprender como funciona cada setor.
COMMUNARD: Cozinheiro responsável pela preparação da refeição do pessoal da brigada, que é servida dentro de cada turno de trabalho.
CONFEITEIRO: Subordinado ao Chef Pâtissier, sendo responsável pelo preparo de bolos e doces.
CONFISEUR: Artesão de uma confeitaria que prepara balas, petit-fours doces e estruturas de açúcar.
COPEIRO (LANCHEIRO): Cozinheiro da copa central de um hotel, padaria ou lanchonete. Suas funções incluem cortar frios, preparar sucos, vitaminas, sanduíches e pequenas saladas e sobremesas.
COZINHEIRO: Aquele que cozinha profissionalmente, capaz de criar e preparar pratos com maior ou menor grau de refinamento e arte.
E
ENTREMÉTIER: Chef dos vegetais. Prepara petiscos, entradas quentes e, muitas vezes, sopas, ovos, legumes, massas e féculas.
ESCOFFIER, GEORGES AUGUSTE: Chef, restaurateur e escritor francês, responsável por popularizar e renovar os métodos tradicionais da culinária francesa e por criar o sistema de brigada de cozinha.
ESTAGIÁRIO: Jovem que frequenta um curso em uma escola de hotelaria e realiza um estágio prático em um estabelecimento hoteleiro.
F
FRITURIER: Chef da fritura. Responsável por todos os alimentos fritos. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
G
GARÇOM: Acomoda o cliente, anota os pedidos (na comanda), serve os pratos, substitui pratos usados e apresenta a conta. É responsável por esclarecer o cliente sobre os pratos do menu.
GARDE-MANGER: Veja CHEF GARD-MANGER.
GASTRÓLOGO: Profissional com formação em gastronomia e especialista em gastrologia, o conjunto de conhecimentos relativos à gastronomia.
GERÊNCIA DE A&B: Foco no gerenciamento de todos os PDVs de alimentos e bebidas de um empreendimento, incluindo restaurantes, bares e banquetes.
GLACIER: Responsável pelo preparo de sobremesas em cozinhas menores. Em grandes cozinhas, executa tarefas específicas para o preparo de sobremesas.
GOURMAND: Aquele que gosta de comer e o faz por prazer, por vezes em grande quantidade; um glutão.
GOURMET: Apreciador refinado de bebidas e comidas. Prima pela qualidade em vez da quantidade e se assemelha ao gastrônomo, pesquisando e degustando para descobrir novos sabores.
GRILLARDIN: Chef da grelha. Responsável por todos os alimentos grelhados. Esta posição pode ser combinada com a de rôtisseur.
L
LÉGUMIER: Chef de legumes. Prepara os vegetais para cozimento.
M
MAÎTRE: Palavra de origem francesa que significa "chefe". No Brasil, é o responsável por receber e acompanhar os clientes em restaurantes, coordenar a equipe, registrar reservas e lidar com reclamações.
MÉDIAS CHEFIAS: Nível intermediário na estrutura de comando. Respondem pela comunicação e são responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis, assumem a função de assistentes da gerência de A&B.
P
PÂTISSIER: Veja CHEF PATISSIER.
PESSOAL ADMINISTRATIVO: Funcionários ligados aos setores de compras, recebimento, almoxarifado, pessoal, RH e controladoria.
PLONGEUR: Responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, garantindo a limpeza da cozinha.
POISSONIER: Chef do peixe. É o responsável pelos peixes e frutos do mar, o que muitas vezes inclui sua limpeza e a preparação de seus molhos.
POTAGER: Responsável pelas sopas em cozinhas de grande porte.
R
RÔTISSEUR: Veja CHEF ROTISSEUR.
S
SAUCIER: Veja CHEF SAUCIER.
SOMMELIER: Profissional especializado em vinhos. Suas principais atribuições são orientar sobre a compra e o estoque de vinhos, sugerir e servir aos clientes de forma a harmonizar com a refeição.
SOUS-CHEF: Assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Prepara carnes, peixes, pratos frios e molhos frios, e pode substituir o chef em sua ausência.
STEWARD: Desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios, pisos, janelas e bancadas.
SUPERVISORES: Mais alto nível hierárquico do setor operacional. Transmitem aos chefes as necessidades dos colaboradores e preparam escalas de trabalho.
T
TRANCHEUR: Trabalha na sala em colaboração com o maître, finalizando algumas especialidades à mesa, como destrinchar uma ave ou preparar certos pratos na frente dos clientes.
TOURNANT: Palavra em francês que significa "girar". Trabalha em qualquer lugar da cozinha, auxiliando chefes e cozinheiros, e sua função principal é substituir os chefs de partida durante folgas ou férias.
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